קיש ים תיכוני

אפתח בזה שהופתעתי מאוד מתוצאות הסקר, אני הייתי בטוחה שאני אחד היחידים שיש להם פטיש (fetish) לקינוחים חמוצים, למראה הקרב הצמוד שהתנהל בין הפאי לימון לקיש (שהוכרע בחודו של קול) הבנתי שיש לי עסק עם אוהבי חמיצות. ואפילו לא הזכרתי את שבירת המיתוס בנוגע לקונצנזוס התמידי שקיים סביב שוקולד, בקיצור תודה לכל מי שהשתתף בסקר.

זמן הכנה ברוטו: שעתיים (כולל קליית פלפלים ועגבניות)
זמן הכנה נטו: חצי שעה
תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, סטנדרטית.

בצק פריך לכל קיש כוס וחצי קמח 150 גר' חמאה ביצה עשבי תיבול (טימין, בזיליקום, אורגנו) טיפונת סוכר מלח, פלפל אופציונאלי לבצק – 50 גר' גבינה (קשקבל, אמנטל, פרמז'ן)

רוטב רויאל חצי חבילת שמנת לבישול 15% 2 ביצים 3 שיני שום כתושות 150 גר' גבינות (ערבוב של מה שיש- עמק, אמנטל, בולגרית, פיקורינו, פרמז'ן) חצי חבילת פרומעז חתוכה לעיגולים אגוז מוסקט מלח, פלפל ירקות הקיש 4 פלפלים קלויים עגבניות שרי מיובשות זיתים שחורים

במקרה של קיש ים תיכוני לפני שנתחיל בהכנת הקיש עצמו יש כמה הכנות מקדימות שצריך לבצע, הן אומנם מאריכות את זמן ההכנה אבל הן מהסוג של שגר ושכח. מה שנצטרך לעשות הוא לקלות פלפלים ולהכין עגבניות מיובשות בתנור, אתם מוזמנים להיכנס לטיפ פלפלים קלויים כדי ללמוד טריק מגניב לקילוף.
אני קליתי את הפלפלים בתנור אז כבר הכנסתי במקביל תבנית עם עגבניות שרי (אם יש לכן כאלה ישנות שכבר התקמטו זה הכי טוב) חתוכות לרבעים שמעליהן זילפתי שמן זית ופיזרתי אורגנו יבש וטרי וכל אלה נכנסו לתנור לחצי שעה בחום של 250° בגריל (הפלפלים למעלה והעגבניות מתחת).

בזמן ששני החברים נצלים להם בתנור ומפיצים ריח מדהים בכל הבית ניגש להכנת הבצק. דבר ראשון שחשוב לדעת על בצק פריך הוא שככל שהוא קר יותר כך קל יותר לעבוד איתו, לכן האידאל הוא להכין אותו בפוד פרוססור וכך הלהב היא שמערבבת את הבצק ומונעת התחממות אבל אם אין לכם תעבדו על פי אותם שלבים ותשתדלו לעשות הכל עם קצות האצבעות ולא ללוש את הבצק יותר מדי.
הסדר דומה בכל הבצקים קמח+תבלינים ← חמאה (וגבינה למי שמפנק את הקיש)  ← ביצה, במהלך ההכנה הבצק יעבור את השלבים הבאים: אבקה ← פירורים קטנים ← פירורים גדולים ולחים ←להפסיק ללוש! אם הגענו למצב שכל הבצק נאסף לגוש אחד לשנו אותו יותר מדי, צריך להימנע מזה!

עכשיו כשיש לנו פירורי בצק פריך אנחנו יכולים לעבור לשלב הרידוד בתבנית. ברמת העיקרון מומלץ לקרר קצת את הבצק כ-5 דק' במקרר כדי שיהיה לנו נוח לעבוד איתו אבל אם אין לכם סבלנות זה גם בסדר, פשוט קחו בחשבון שהבצק יהיה דביק ופחות נוח לעבודה.
אני בחרתי הפעם לרדד את הבצק לתבנית בפרי סטייל, אם אתם מקצוענים ורוצים לרדד אותו עם מערוך ואז להניח בתבנית אדרבא. מי שלא יודע לא לדאוג, נלמד איך עושים את זה בפעם אחרת.
אז השיטה שלי היא לשפוך את כל הבצק למרכז התבנית, אין צורך לשמן כי יש מספיק חמאה בבצק ועכשיו פשוט מתחילים להצמיד את הבצק לדפנות התבנית. לא נורא אם העובי לא לגמרי אחיד, רק חשוב לדאוג שהבצק מספיק גבוה בדפנות ושאין חורים בתחתית. היופי בבצק פריך הוא שאם יש חור אפשר פשוט לקחת קצת בצק מאזור אחר ולהדק אותו במקום הדרוש.

הגיע שלב האפיה העיוורת של הבצק, אני כבר אומרת שמי שמרגיש שזה בלאגן מדי יכול לוותר על השלב הזה אבל קחו בחשבון שתאבדו מהפריכות המדהימה והכייפית של הבצק של הקיש. אז מי שהחליט שלא בא לו לשחק בקונדיטוריה שידלג ישר לשלב המילוי, מי שיש לו סבלנות שיקליק על טיפ אפייה עיוורת ויהנה מקיש מושלם ומקצועי.

בגלל שהכנו מראש את הפלפלים והעגבניות כל שנותר לנו לעשות הוא לערבב את כל מרכיבי הרוטב (שמנת, ביצים, שום, תבלינים) ולהכניס לתוכם את תערובת הגבינות הנפלאה שלנו, פרט לפרומעז שאותה נסדר על הקיש.

עכשיו נרכיב את הקיש, זה השלב הכי כייפי. מי שבורך בסבלנות ושקט פנימי (כמו אהובי החמוד) יכול לסדר את הכל כמו יצירת אומנות, מי שלא יכול גם להניח ביד חופשית והטעם לא ייפגם.
אז השלבים הם סידור פלפים קלויים ← פיזור פרומעז ← כיסוי של התחתית ברוטב רואיל עם הגבינות וקצת זיתים ← פיזור העגבניות והזיתים מעל ← עוד טיפה פרמז'ן לפינלה כי זה תמיד פוטוגני.

נכניס את הקיש ל-30 דקות בחום של 180°, הקיש מוכן כשהחלק העליון שחום ויפה. כדאי לתת לקיש להתקרר ולהתייצב טיפה לפני שיושבים לטרוף אותו.

הסבר למקצוענים:
מכינים בצק פריך בפוד פרוססור (קמח, תבלינים, חמאה וביצה בסוף), מרדדים את הבצק על תבנית, מכינים את הבצק לאפייה עיוורת עם משקולת ושמים במקפיא ל-10 דקות.  מחממים תנור ל180° ואופים 15 דקות עם המשקולת + 10 דקות בלי המשקולת.

מסדרים את הפלפלים הקלויים בתחתית, מסדרים את הפרומעז, שופכים את הרוטב רויאל (שמנת, ביצים, שום, תבלינים) והגבינות מעל ובסוף מפזרים את העגבניות והזיתים.
אופים חצי שעה על  180° עד שהקיש שחום ויפהפה.

משחקים ואילתורים:
הכי חשוב- המתכון הזה ייצא טעים עם כל קומבינציה של ירקות שתבחרו לשים בו, לקיש הים תיכוני אפשר גם בכיף להוסיף בטטות, קישואים, חצילים או כל דבר אחר שהדמיון או המקרר מציעים. אבל אם בחרתם להשתמש בירקות שמגירים הרבה נוזלים תדאגו לבשל אותם לפני ההכנסה לקיש ולייבש את הנוזלים כדי שהמילוי לא יהפוך להיות נוזלי מדי.
למי שאין כוח להכין בצק פריך ובא לו קיש זריז ומעולה יכול גם להשתמש בבצק של מלוואח בתור תחתית, מה זה אומר? שלוקחים מלוואח קפוא מהחבילה, נותנים לו להפשיר קצת ומסדרים אותו בתוך התבנית של הקיש ומניחים מעליו את כל הדברים בדיוק כפי שהסברנו. במקרה כזה אין צורך באפייה עיוורת.

בתאבון.