קיש ים תיכוני


קיש אנטיפסטי

אפתח בזה שהופתעתי מאוד מתוצאות הסקר, אני הייתי בטוחה שאני אחד היחידים שיש להם פטיש (fetish) לקינוחים חמוצים, למראה הקרב הצמוד שהתנהל בין הפאי לימון לקיש (שהוכרע בחודו של קול) הבנתי שיש לי עסק עם אוהבי חמיצות. ואפילו לא הזכרתי את שבירת המיתוס בנוגע לקונצנזוס התמידי שקיים סביב שוקולד, בקיצור תודה לכל מי שהשתתף בסקר.

זמן הכנה ברוטו: שעתיים (כולל קליית פלפלים ועגבניות)
זמן הכנה נטו: חצי שעה
תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, סטנדרטית.

בצק פריך לכל קיש
כוס וחצי קמח
150 גר' חמאה
ביצה
עשבי תיבול (טימין, בזיליקום, אורגנו)
טיפונת סוכר
מלח, פלפל
אופציונאלי לבצק – 50 גר' גבינה (קשקבל, אמנטל, פרמז'ן)
רוטב רויאל
חצי חבילת שמנת לבישול 15%
2 ביצים
3 שיני שום כתושות
150 גר' גבינות (ערבוב של מה שיש- עמק, אמנטל, בולגרית, פיקורינו, פרמז'ן)
חצי חבילת פרומעז חתוכה לעיגולים
אגוז מוסקט
מלח, פלפל

ירקות הקיש
4 פלפלים קלויים
עגבניות שרי מיובשות
זיתים שחורים

במקרה של קיש ים תיכוני לפני שנתחיל בהכנת הקיש עצמו יש כמה הכנות מקדימות שצריך לבצע, הן אומנם מאריכות את זמן ההכנה אבל הן מהסוג של שגר ושכח. מה שנצטרך לעשות הוא לקלות פלפלים ולהכין עגבניות מיובשות בתנור, אתם מוזמנים להיכנס לטיפ פלפלים קלויים כדי ללמוד טריק מגניב לקילוף.
אני קליתי את הפלפלים בתנור אז כבר הכנסתי במקביל תבנית עם עגבניות שרי (אם יש לכן כאלה ישנות שכבר התקמטו זה הכי טוב) חתוכות לרבעים שמעליהן זילפתי שמן זית ופיזרתי אורגנו יבש וטרי וכל אלה נכנסו לתנור לחצי שעה בחום של 250° בגריל (הפלפלים למעלה והעגבניות מתחת).

קיש אנטיפסטי

בזמן ששני החברים נצלים להם בתנור ומפיצים ריח מדהים בכל הבית ניגש להכנת הבצק. דבר ראשון שחשוב לדעת על בצק פריך הוא שככל שהוא קר יותר כך קל יותר לעבוד איתו, לכן האידאל הוא להכין אותו בפוד פרוססור וכך הלהב היא שמערבבת את הבצק ומונעת התחממות אבל אם אין לכם תעבדו על פי אותם שלבים ותשתדלו לעשות הכל עם קצות האצבעות ולא ללוש את הבצק יותר מדי.
הסדר דומה בכל הבצקים קמח+תבלינים ← חמאה (וגבינה למי שמפנק את הקיש)  ← ביצה, במהלך ההכנה הבצק יעבור את השלבים הבאים: אבקה ← פירורים קטנים ← פירורים גדולים ולחים ←להפסיק ללוש! אם הגענו למצב שכל הבצק נאסף לגוש אחד לשנו אותו יותר מדי, צריך להימנע מזה!

קיש אנטיפסטי

עכשיו כשיש לנו פירורי בצק פריך אנחנו יכולים לעבור לשלב הרידוד בתבנית. ברמת העיקרון מומלץ לקרר קצת את הבצק כ-5 דק' במקרר כדי שיהיה לנו נוח לעבוד איתו אבל אם אין לכם סבלנות זה גם בסדר, פשוט קחו בחשבון שהבצק יהיה דביק ופחות נוח לעבודה.
אני בחרתי הפעם לרדד את הבצק לתבנית בפרי סטייל, אם אתם מקצוענים ורוצים לרדד אותו עם מערוך ואז להניח בתבנית אדרבא. מי שלא יודע לא לדאוג, נלמד איך עושים את זה בפעם אחרת.
אז השיטה שלי היא לשפוך את כל הבצק למרכז התבנית, אין צורך לשמן כי יש מספיק חמאה בבצק ועכשיו פשוט מתחילים להצמיד את הבצק לדפנות התבנית. לא נורא אם העובי לא לגמרי אחיד, רק חשוב לדאוג שהבצק מספיק גבוה בדפנות ושאין חורים בתחתית. היופי בבצק פריך הוא שאם יש חור אפשר פשוט לקחת קצת בצק מאזור אחר ולהדק אותו במקום הדרוש.

קיש אנטיפסטי

הגיע שלב האפיה העיוורת של הבצק, אני כבר אומרת שמי שמרגיש שזה בלאגן מדי יכול לוותר על השלב הזה אבל קחו בחשבון שתאבדו מהפריכות המדהימה והכייפית של הבצק של הקיש. אז מי שהחליט שלא בא לו לשחק בקונדיטוריה שידלג ישר לשלב המילוי, מי שיש לו סבלנות שיקליק על טיפ אפייה עיוורת ויהנה מקיש מושלם ומקצועי.

קיש אנטיפסטיבגלל שהכנו מראש את הפלפלים והעגבניות כל שנותר לנו לעשות הוא לערבב את כל מרכיבי הרוטב (שמנת, ביצים, שום, תבלינים) ולהכניס לתוכם את תערובת הגבינות הנפלאה שלנו, פרט לפרומעז שאותה נסדר על הקיש.

עכשיו נרכיב את הקיש, זה השלב הכי כייפי. מי שבורך בסבלנות ושקט פנימי (כמו אהובי החמוד) יכול לסדר את הכל כמו יצירת אומנות, מי שלא יכול גם להניח ביד חופשית והטעם לא ייפגם.
אז השלבים הם סידור פלפים קלויים ← פיזור פרומעז ← כיסוי של התחתית ברוטב רואיל עם הגבינות וקצת זיתים ← פיזור העגבניות והזיתים מעל ← עוד טיפה פרמז'ן לפינלה כי זה תמיד פוטוגני.

קיש אנטיפסטי

נכניס את הקיש ל-30 דקות בחום של 180°, הקיש מוכן כשהחלק העליון שחום ויפה. כדאי לתת לקיש להתקרר ולהתייצב טיפה לפני שיושבים לטרוף אותו.

הסבר למקצוענים:
מכינים בצק פריך בפוד פרוססור (קמח, תבלינים, חמאה וביצה בסוף), מרדדים את הבצק על תבנית, מכינים את הבצק לאפייה עיוורת עם משקולת ושמים במקפיא ל-10 דקות.  מחממים תנור ל180° ואופים 15 דקות עם המשקולת + 10 דקות בלי המשקולת.

מסדרים את הפלפלים הקלויים בתחתית, מסדרים את הפרומעז, שופכים את הרוטב רויאל (שמנת, ביצים, שום, תבלינים) והגבינות מעל ובסוף מפזרים את העגבניות והזיתים.
אופים חצי שעה על  180° עד שהקיש שחום ויפהפה.

משחקים ואילתורים:
הכי חשוב- המתכון הזה ייצא טעים עם כל קומבינציה של ירקות שתבחרו לשים בו, לקיש הים תיכוני אפשר גם בכיף להוסיף בטטות, קישואים, חצילים או כל דבר אחר שהדמיון או המקרר מציעים. אבל אם בחרתם להשתמש בירקות שמגירים הרבה נוזלים תדאגו לבשל אותם לפני ההכנסה לקיש ולייבש את הנוזלים כדי שהמילוי לא יהפוך להיות נוזלי מדי.
למי שאין כוח להכין בצק פריך ובא לו קיש זריז ומעולה יכול גם להשתמש בבצק של מלוואח בתור תחתית, מה זה אומר? שלוקחים מלוואח קפוא מהחבילה, נותנים לו להפשיר קצת ומסדרים אותו בתוך התבנית של הקיש ומניחים מעליו את כל הדברים בדיוק כפי שהסברנו. במקרה כזה אין צורך באפייה עיוורת.

בתאבון.
קיש אנטיפסטי

מודעות פרסומת

אודות הללושית

אני ענת, בצק ואפייה הן אחת ההנאות הגדולות בחיים שלי. אם הגעתם לבלוג כנראה שאתם בדרך להתמכר לאפייה כמוני
פוסט זה פורסם בקטגוריה בצק פריך, גבינה, ואוו, צמחוני, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

19 תגובות על קיש ים תיכוני

  1. פנינית הגיב:

    מכל הקישים שחיפשתי באינטרנט- שלך נראה הכי הכי. האם ניתן להכין יום מראש ולתת חימום קצר בתנור? יש לי תאומים ואני די עסוקה ורוצה להזמין אורחים ולהגיש זיתים וגבינות כתוספת.

    אהבתי

    • הללושית הגיב:

      הי פנינית, אין בעיה להכין את הקיש יום לפני ולחמם. אם את מעדיפה אפשר גם להכין את הבצק על התבנית כמה ימים לפני ולהקפיא ואת המילוי לאפות לפני הגעת האורחים. שיהיה בתאבון!

      אהבתי

  2. ירון הגיב:

    אני אישית אוהב קישים מושבע וחולה פשטידות. תודה רבה על ההשקעה בבלוג תמשיכו כך.

    אהבתי

  3. נטע הגיב:

    האם אפשר להכין את הקיש עם קמח מלא/ללא גלוטן?

    אהבתי

  4. נורית הגיב:

    האם אפשר להקפיא את הקלתית אחרי אפיה עיוורת וכשמגיעים האורחים לאפות את הקיש עם המלית?
    ועוד שאלה, האם הקלתית שלמעשה אפויה פעמיים (אחת עיוורת ואחת אחרי הרכבת כל הקיש) -לא מתייבשת מאוד?
    תודה מראש
    נורית

    אהבתי

    • הללושית הגיב:

      הי נורית,
      אין שום בעיה להקפיא את הקלתית אחרי האפיה העיוורת ואפשר אפילו להקפיא אותה לפני האפיה העיוורת אם את מעדיפה.
      הבצק בכלל לא מתייבש והמטרה של האפיה הכפולה היא למנוע ממנו לספוג את נוזלי המילוי.

      אהבתי

  5. נטע הגיב:

    שלום, הקיש נראה טעים :)
    האם יש אפשרות לעשות את אותו המתכון עם ירקות אחרים? למי שלא מת על פלפלים?
    למשל בטטה? זוקיני? בצל ? וכו?

    אהבתי

    • הללושית הגיב:

      בטח! את מוזמנת להכין את הקיש עם כל ירק שעולה על רוחך, רק שימי לב שאם את משתמשת בירקות שמוציאים נוזלים בבישול (כמו פטריות לדוג') תאדי אותם ותתני להם להפריש את הנוזלים לפני שאת מכניסה אותם לקיש. אני במיוחד ממליצה להכים עם בצל וכרישה – זה גם קיש מנצח!

      אהבתי

  6. שני הגיב:

    עשיתי את הקיש עם כל הטיפים האפייה עיוורת והכל… יצא מעולה (!) כמובן שאת הזיתים החליפו הפטריות הטריות. תודה על המתכון ועל ההסברים המפורטים :)

    אהבתי

    • הללושית הגיב:

      איזה כיף שיצא מוצלח, עכשיו את יודעת מתכון מנצח לקישים ואת יכולה להחליף את הירקות במה שיש במקרר באותו רגע ולהפיק אחלה ארוחה בכל זמן…

      אהבתי

  7. ענת ירדן הגיב:

    הכנתי היום את הקיש הים תיכוני והוא יצא מ-ד-ה-י-ם!!! כל הכבוד על המתכון המופלא!!!
    הכנסתי מעט שינויים במתכון שלך, שחשבתי שיעניינו אותך: את הבצק הכנתי בלי ביצה ועם 4 כפות מי-קרח במקום. את כל הנוזלים שניגרו מהעגבניות והפלפלים לאחר שנקלו ערבבתי עם השמנת והביצים וזה הוסיף המון טעם ולא הרטיב את הבצק. כמו כן ערבבתי לתוך הרוטב רויאל גבינת פרמזן מגורדת ולא פיזרתי אותה מעל. את כל השאר בצעתי בדיוק לפי ההוראות המצוינות.
    המון המון תודות,
    ענת

    אהבתי

    • הללושית הגיב:

      איזה יופי שיצא מוצלח.
      השינויים מבחינת הגבינה והבצק בהחלט אפשריים, את הוספת הנוזלים לרויאל לא ניסיתי אבל אני בהחלט אבדוק את זה…
      אני מקווה שצילמת את התוצאה לקראת פוסט התחרות הקרב

      אהבתי

  8. הילה ויצמן הגיב:

    נראה מדהים!!

    אהבתי

  9. רון הגיב:

    יש הצלחתי, ושתדעו מי שמצביע משפיע.
    וענת זה נראה מעולה, צבעוני עשיר, מלא טעמים. בא לי ביס.

    אהבתי

  10. שלהב הגיב:

    ואו ענת, זה נראה מד-הים!

    אהבתי

  11. גליה הגיב:

    כמה שניות של מחשבה- מה זה לכל הרוחות פטיש לקינוחים חמוצים- סוג של מערוך? מה חסר לי במטבח כדי להתמודד עם הקינוחים החמוצים?.?

    אני דווקא מעדיפה את המתוקים המתוקים…
    ובהזדמנות זו- הקיש נראה מדהים- תמונות והסברים גם יחד. תודה

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s