פנה קוטה של פעם בחיים


פנקוטת תפוחים

ראש השנה הוא חג כזה שמכניס אווירה חגיגית והרגשה אופטימית שהשנה שמתחילה תהיה מוצלחת וטובה. הרוח הקרירה שמתגנבת בבוקר ומנפנפת את הוילון באלגנטיות, הרימונים שצצים להם בדוכני הפירות והשמלה החדשה שקניתי לעצמי מתנה לכבוד חגי תשרי מזכירים לי שלמרות שהיה נראה שהקיץ לא הולך להיגמר המחזוריות של השנה תמיד מנצחת ויש שוב, הזדמנות לפתוח דף חדש.

מכירים את המנות האלה שטעמתם פעם במסעדה ולא יוצאות לכם מהראש כבר כמעט שנה? לי זה קרה עם קינוח מופלא שהזמנו במטבח של רמה שזאת מסעדה רגועה ונפלאה בישוב נטף עם נוף שמגיע עד לים ואוכל שנכנס עמוק ללב. לכבוד ראש השנה החלטתי להביא את המסעדה הביתה ולנסות לשחזר את פנקוטת התפוחים ה מ ה מ מ ת שאכלנו שם. ונחשו מה? יצא פגז :) אז אם אתם אוהבים שיש עניין בביס שלכם ומחפשים מנה עם טעמים מיוחדים וכמה שכבות של מרקמים מצאתם את הקינוח המושלם לערב ראש השנה. אפשר לעשות גם גירסא פרווה עם חלב קוקוס או שמנת צמחית (עדכון: השמנת הצמחית משנה את התכונות שלה ולא מחזיקה טוב את הפנקוטה אז רק חלב קוקוס מתאים לגירסא פרווה).

זמן הכנה ברוטו: שעתיים וחצי
זמן הכנה נטו: שעה
כמות: 9 מנות אישיות מפנקות

פנה קוטה של פעם בחיים

פנה קוטה
500 מ"ל שמנת מתוקה
1/3 סוכר לבן (70 גר')
כפית תמצית וניל איכותית
7 גר' אבקת ג'לטין + 35 מ"ל מיםטוויל שקדים ופיסטוק
1 חלבון
4 כפות סוכר לבן
כף קמח שטוחה
50 גר' שקדים/פיסטוק טחונים (עדיף חצי חצי)
גרידה מחצי לימון
25 גר' חמאה מומסת
סירופ זרעי כוסברה
½ כוס סוכר לבן
½ כוס מים
2 כפות זרעי כוסברה
2 יח' למון גראס מיובש (אפשר לוותר)גרניטת תפוחים שובבה
1 תפוח גרנד סמית
מיץ מלימון קטן
2 כפות אלכוהול לכיף (אני הוספתי ליקר ליצ'י)

*תפוח גרנד סמית קצוץ לקוביות פיציות לקישוט

הסבר מקוצר למקצוענים:
גרניטת תפוחים-
*טוחנים בבלנדר תפוח מקולף ונקי מגרעינים, ומוסיפים אליו את מיץ הלימון והאלכוהול
*מכניסים למקפיא בכלי שטוח עם שטח פנים גדול
*פעם בחצי שעה מגרדים את החלק העליון בעזרת מזלג עד שמתקבל מרקם של ברד
*שומרים בהקפאה עד השימוש – המרקם נשמר

פנה קוטה

*מערבבים את הג'לטין והמים בקערית ומניחים במקרר 10 דק' להתגבשות
*מביאים לרתיחה עדינה את השמנת עם הסוכר והוניל
*ממיסים במיקרו את הג'לטין שהתגבש ומוסיפים לתערובת השמנת
*שופכים לתבנית ריבועית בגודל של 22*22 ס"מ, מכסים בניילון ומכניסים למקרר
*אחרי התייצבות (חצי שעה במקפיא/שעתיים במקרר) חותכים לריבועים של כ7 ס"מ

טוויל שקדים ופיסטוק
*טורפים חלבון וסוכר עם גרידת לימון, מנפים פנימה את הקמח עם השקדים והפיסטוקים הטחונים
*מוסיפים תוך כדי ערבוב את החמאה המומסת אחרי שהתקררה מעט, מניחים כחצי שעה בטמפ' החדר
*מחממים תנור ל200° ומשטחים את הבלילה למלבן גדול ודק על גבי נייר אפייה
*אופים 6-8 דק' עד להשחמה, מצננים ושוברים לריבועים בגודל המתאים

סירופ זרעי כוסברה ולמון גראס
*מרתיחים את הסוכר והמים עם זרעי הכוסברה והלמון גראס
*משאירים ברתיחה עדינה כ10 דק' כדי להסמיך את הסירופ
*מעבירים לצנצנת אוטמה ושומרים במקרר עד לשימוש

צילחות-
*מציירים עיגול של סירופ זרעי הכוסברה על צלחת (רצוי להשאיר את הזרעים עצמם)
*מוסיפים מעליו קוביות קטנטנות קטנטנות של תפוח שקצצתם ממש לפני ההגשה
*מניחים ריבוע של פנה קוטה (אל תפחדו להרים היא עדינה אבל יציבה)
*מניחים מעל את טוויל השקדים והפיסטוק
*מסיימים בערימה של גרניטת תפוחים שהופכת את כל הקינוח לקליל וצונן
*בבקשה ספרו לי מה היו התגובות, חייבת לדעת

פנקוטת תפוחים

הסבר מפורט למקצוענים לעתיד:
אני יודעת אני יודעת, יש בינינו הסכם לא כתוב שאני מפרסמת מתכונים שכולם יכולים להכין ואתם בתמורה מפרגנים לי בלייק ומנסים אותם. אתם צודקים, המתכון הזה מרגיש טיפה יותר מסובך מהרגיל אבל אני נשבעת שכל שלב בנפרד הוא לגמרי בר ביצוע והמורכבות העיקרית היא לתזמן את כל השלבים ככה שלא תתקעו יום שלם במטבח כדי לסיים את המתכון. אז צירפתי למטה גם טבלה עם הזמנים המומלצים בשביל לעשות את זה הכי יעיל – אחרי הכל, יש לי על המדף תעודה מאובקת של מהנדסת תעשיה וניהול.

פנקוטת תפוחים

פנקוטת תפוחים

גרניטת תפוחים  (זמן התחלה 00:00)
גרניטה היא בעצם ברד שמכינים מפרי כלשהו והיא לא דורשת שום אביזרים מתוחכמים, רק קופסא ומזלג. מתחילים מלקלף ולנקות את התפוח ומכניסים אותו לבלנדר עם מיץ מלימון קטן ו2 כפות של משקה אלכוהולי לבחירתכם, אפשר לוותר על האלכוהול אם זה מיועד לילדים. משטחים בקופסא כמה שיותר רחבה כדי שהשכבה תהיה דקה ושמים טיימר לחצי שעה. פעם בחצי שעה דוגמים את הגרניטה ומגרדים את החלק העליון שקפא בעזרת מזלג, אחרי פעמיים או שלוש כבר תגיעו למרקם הסופי ואז פשוט שומרים אותה ככה בתוך הקופסא במקפיא עד השימוש. (זמן סיום 01:40).

פנקוטת תפוחים

פנה קוטה  (זמן התחלה 00:15)
בואו נקדיש 60 שניות לדבר על ג'לטין, בעצם קודם כל תראו את הסרטון המגניב הזה ועכשיו נתחיל. לכולנו יש דעות קדומות על ג'לטין, זה עשוי מדברים לא לגמרי סימפטיים (עצמות דגים) ועושה ריח קצת מוזר אבל יש לו אפקט מגניב שמייצב את האוכל. אז אם יש פה מביני עניין שיודעים איך להשתמש באגר אגר במקום ג'לטין אני אשמח שתסבירו ובינתיים תנו לג'לטין צ'אנס.
אוקיי – מתחילים מלערבב בקערית קטנה 7 גר' גלטין (½ שקית) עם 35 מ"ל מים שזה גם בעצם 35 גר' מים אם יותר נוח לכם לשקול. מערבבים אותם עד שהגרגרים נמסים ומכניסים למקרר ל10 דק' שיתגבשו.
בינתיים מחממים בסיר קטן על אש בינונית-נמוכה את השמנת עם הסוכר והוניל, כשהשמנת מגיעה לרתיחה עדינה מנמיכים את האש. מוציאים את הג'לטין מהמקרר, הוא כבר יהפוך לשכבה אחידה ועכשיו ממיסים אותו במיקרו דקה. כשהג'לטין נמס מכבים את האש של השמנת, מוסיפים את הג'לטין תוך כדי ערבוב ושופכים את כל התערובת הזאת לתבנית ריבועית 22*22 ס"מ, הכי נוח פיירקס. (זמן הכנסה למקרר/מקפיא 00:35 | זמן יציאה מהמקרר 02:35/ מהמקפיא 01:15).

למה צריך לקרר את הג'לטין ואז להמיס אותו חזרה? אנחנו רוצים שגרגרי הג'לטין והמים יתגבשו למסה אחידה ובגלל זה מקררים אותם, אבל מצד שני אנחנו לא רוצים גושי ג'לטין בתוך הפנה קוטה ולכן לפני שמערבבים אותם ממיסים אותו חזרה על מנת שיהיה באותו מצב צבירה של שאר הבלילה.

פנקוטת תפוחים

טוויל שקדים ופיסטוק  (זמן התחלה 00:40)
מה זה טוויל? שם פלצני לעוגייה דקה שאפשר לעצב לה את הצורה כשהיא עוד חמה. במקור השם מגיע מהמילה הצרפתית "tuiles" יענו רעף, כי היא דומה בצורה לרעפים של בית.
ממיסים במיקרו 25 גר' חמאה, שזה חצי מהסימון הכי קטן על העטיפה של האריזה. מפרידים חלבון מביצה אחת, וטורפים אותו בעזרת מזלג יחד עם הסוכר וגרידת הלימון. מנפים מעל החלבון הטרוף (חח, חלבון משוגע) את השקדים/פיסטוק הטחונים והקמח. אני השתמשתי בחצי פיסטוק חצי שקדים אבל כל קומבינציה תלך. כשהתערובת מתאחדת מוסיפים פנימה בתנועות קיפול את החמאה המומסת אחרי שהיא הצטננה מעט. עכשיו מניחים את התערובת כחצי שעה בטמפ' החדר. (זמן הנחה בצד 00:55).

פנקוטת תפוחים

אחרי שהבלילה נחה אפשר למרוח אותה על נייר אפייה ולאפות. אני ניסיתי בהתחלה ליצור מראש ריבועים בגודל הסופי כמו בתמונה למעלה אבל הם סתם נשרפו בצדדים אז ההמלצה שלי היא ליצור מלבן גדול בערך בגודל 16*36 ס"מ בעובי של איזה 2 מ"מ שזה פשוט אומר כמה שיותר דק אבל לא לגמרי שקוף. הדרך הכי נוחה היא לעבוד עם סכין או פלטה שמרטיבים בקערת מים כדי לשטח את הבלילה על הנייר אפייה. מחממים תנור ל200° וכשהוא חם מכניסים ל 6-8 דק' עד שהטוויל שחום בצדדים אבל לא שרוף.
מוציאים מהתנור ואחרי שהוא מצטנן אפשר לשבור אותו לריבועים בגודל המתאים. אם ממש בא לכם לצאת sophisticated אפשר לגלגל את העוגיה על מערוך כשהיא יוצאת מהתנור ולתת לה צורה עגלגלה.
(זמן יציאה מתנור 01:50).

פנקוטת תפוחים

סירופ זרעי כוסברה ולמון גראס  (זמן התחלה 01:00)
הכי פשוט שיש – מניחים הכל בפינג'אן קטן, מביאים לרתיחה. משאירים לרתיחה עדינה למשך 10 דק'. איזה כיף! כשהסירופ מסמיך אפשר לשמור בצנצנת במקרר כמה זמן שתרצו. (זמן סיום: 01:15).
פנקוטת תפוחים
*אני לא אוהב כוסברה – תקשיבו אין קשר בין טעם של עלי כוסברה לזה ובטח שלא כשמבשלים אותם בתוך סירופ סוכר. בבקשה תנסו, יוצא לסירופ טעם ממש מגניב ומיוחד ואם לא בא לכם על הזרעים עצמם אז תסננו אותם החוצה בהגשה.
*אין לי למון גראס – אפשר גם להשתמש בלימונית רגילה של תה או לוותר.

צילחות – כי אתם כבר שפים מדופלמים
סיימתם עם כל הבלאגנים ועכשיו אתם כמו שפים דגולים שהכינו להם את כל המרכיבים של המנה ולהם נשאר רק לתת את הפיניש ולהמם את הסועדים. אל תחפפו בצילחות זה מה שמפזר את אבק הכוכבים על המנה.
נשאר רק לקצוץ תפוח טרי וירוק לקוביות קטנטנות אבל באמת פיציות- אני לא קילפתי כי רציתי שיהיו ניצנוצים של ירוק מהקליפה.
מניחים את כל הצלחות הגשה על השיש, מציירים על כל צלחת עיגול מהסירופ זרעי כוסברה ועליו מפזרים שביל של קוביות תפוח פרשיות | חותכים את הפנה קוטה לריבועים ושמים ריבוע במרכז כל צלחת אל תפחדו זה יחסית יציב | מניחים ריבוע טוויל מעל כל ריבוע פנה קוטה | מפזרים מעל ערימה של גרניטת תפוחים, תהיו נדיבים כי זה החלק הכי כייפי | מגישים עם מזלגון כדי שיהיה קל לשבור את הטוויל, אני שברתי אותו במרכז ואז התחלתי לאכול :)

פנקוטת תפוחים

שתהיה לכולנו שנה טובה, עם הפתעות משמחות! מאחלת לכל אחד מכם שתלמדו משהו חדש על עצמכם בשנה הזאת ושתגלו שיש תחום חדש שאתם אוהבים ונהנים ממנו, מאחלת גם לעצמי כמובן :)

**לסקרנים – זאת תמונת אייפון של מנת המקור, יצא דומה נכון?!

פנה קוטה ועוגיית קוסקוס עם סירופ זרעי כוסברה וגרניטה תפוח עץ ירוק

פנה קוטה ועוגיית קוסקוס עם סירופ זרעי כוסברה וגרניטה תפוח עץ ירוק

מודעות פרסומת

אודות הללושית

אני ענת, בצק ואפייה הן אחת ההנאות הגדולות בחיים שלי. אם הגעתם לבלוג כנראה שאתם בדרך להתמכר לאפייה כמוני
פוסט זה פורסם בקטגוריה ואוו, חגים, פירות, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

5 תגובות על פנה קוטה של פעם בחיים

  1. יוני הגיב:

    הצילחות משפר את התחום של בישול הגשה ואירוח

    אהבתי

  2. אדירה הגיב:

    ענת, לא מפסיקה להתפעל משמחת היצירה שלך והמנות המדהימות שאת מוציאה, וגם הצילומים נפלאים ועושים חשק!!!
    שתהיה לך שנה נפלאה!

    אהבתי

  3. עמית מצל רז הגיב:

    זכיתי לאכול את הקינוח הטעים הזה (משתלם לארח את ענתי ביום של צילומי בלוג…) ומדובר בקינוח לא פחות מגאוני! ענתי, כרגיל, את מלכה !!!

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s