לחמניות שיפון כפריות עם יוגורט ותבלינים

חג השבועות בפתח וכולנו מחפשים מתכונים חלביים ומקוריים לקשט איתם את שולחן החג הלבן. אבל על מה נמרח את כל הגבינות והמטבלים המדהימים שהכנו? בעקבות סקר השבועות שערכתי הבנתי שמה שאתם רוצים הוא לא עוד מתכון לעוגת גבינה לקינוח, אלא את הת'כלס. אני איתכם, ולכן הפוסט שלי לשבועות הוא מתכון קל ושימושי להכנת לחמניות כפריות שאפשר להעשיר בכל תבלין או גבינה שתחשבו עליהם. המתכון המקורי מתוך ספר הלחמים הכי מוצלח שיש "על הלחם לבדו" של סמדר זורע-ברמק.

זמן הכנה ברוטו: שעתיים וחצי (כולל התפחות ואפייה).
זמן הכנה נטו: 25 דקות.
כמות: 18 לחמניות עגולות בינוניות.

מצרכי בצק בסיסיים ½ 2 כוסות קמח שיפון (או קמח מלא) ¼ 4 כוסות קמח לבן (עדיף קמח לחם) 1 כף גדושה מלח ½1 כפות שמרים יבשים ½ כוס ריוויון/יוגורט 2 כפות סוכר/דבש 2 כוסות מים פושרים

שדרוגים ופינוקים עשבי תיבול: אורגנו, זעתר, בזיל, טימין זרעים ואגוזים: אגוזי מלך, זרעי פשתן, זרעי קימל, קצח פינוקים: עגבניות מיובשות, שום קצוץ דק, בצל ירוק, חמוציות, זיתים שחורים

הקדמה קצרה: את השבוע האחרון העברתי במצב מעוך על איזה מיטה או ספה כי תקפה אותי מחלה מטרידה שלא הניחה לי לנהל את חיי. אותה מחלה גם הפכה את הכנת הלחמניות מפעולה קלילה וכייפית עם תוצאות מושלמות לתהליך שכלל בתוכו הרבה הרדמויות על הספה בזמן שהבצק תופח, בהתפחה השנייה של הלחמניות, צללתי לתרדמה עמוקה מדי וכשהתעוררתי הן קצת איבדו את צורתן. בקיצור, הפעם הלחמניות שיצאו לי לא היו הדוגמניות הכי פוטוגניות במאפיה, אבל אני מבטיחה שהמתכון מעולה. זה רק לימד אותי שוב לקח ישן, אוכל צריך להכין בחשק ובאהבה, ורק אז הוא יוצא מגרה וטעים.

קודם כל, צאו לקטוף כמה שיותר עשבי תיבול רעננים מהגינה או העציץ. אם אין לכם, תוכלו להסתפק בתבלינים יבשים. יש שתי דרכים לקצוץ את עשבי התיבול: בעזרת סכין, כשכל החתיכות הקטנות נדבקות לכם לידיים ולקרש, או במעבד מזון: להכניס את כל התבלינים יחד עם כוס אחת מהמתכון ולטחון יחד. אם בחרתם בשיטה השנייה והגאונית, אל תוותרו על הוספת הקמח לתבלינים כי הוא זה שמונע מהתבלינים להפוך לפסטו ולהפריש נוזלים לא רצויים.

מרגע שיש לכם את כל המצרכים, כל מה שנשאר זה לחזור להיות ילדים בגן ולשחק בבצק. קודם כל מכניסים את כל החומרים היבשים: קמח שיפון, קמח לבן, שמרים, מלח, סוכר ותבלינים, מערבבים אותם כדי שייצרו אבקה אחידה. עכשיו מוסיפים את הרוויון, ממשיכים לערבב ובסופו של דבר מוסיפים את המים. חשוב לזכורר להוסיף את המים בהדרגה, 2 כוסות אמורות להספיק בהחלט לכמויות האלה של הבצק אבל אם אתם מרגישים שהבצק יבש מדי ולא מתאחד, הוסיפו מקסימום עוד רבע כוס. יש איזון עדין בבצק והוא יכול בין רגע להפוך מבצק טיפה יבש לעיסה בלתי אפשרית לעבודה. אז תעשו את זה לאט לאט ותרגישו כל הזמן בידיים אם המרקם מרגיש נכון. הבצק המושלם הוא מצד אחד גמיש ולחלוחי ומצד שני יציב ולא נדבק לידיים. מי שמרגיש אבוד יכול להיכנס לטיפ שמרים מוסבר שם בפירוט איך מתמודדים עם בצק שמרים.

מילה על תבלינים, מה שאתם רואים בתמונה למעלה זו מגירת התבלינים המפוארת בבית של ההורים שלי. אני לא אגיד שקל למצוא בה את מה שמחפשים, אבל אחרי סריקה של כמה שניות אפשר לשלוף משם כמעט כל תבלין שבעולם. אני מראה לכם את המגירה הזו כדי שתבינו שהתבלינים והתוספות הם הייחוד והאופי האמיתי של הלחמניות האלה אז תהיו נדיבים ויצירתיים והלחמניות שלכם יצאו נפלא.

כשהבצק שלכם במרקם המתאים, נשאר לפזר קצת קמח על השיש וללוש אותו במשך כמה דקות לפחות. ככל שלשים יותר, הלחמניות ייצאו יותר גמישות ומוצלחות. אפשר לראות בתמונה למעלה שהבצק בהתחלה היה עוד קצת דביק, אבל אחרי פיזור הקמח והלישה הוא הגיע למרקם הנכון. אז אחרי שאתם מגיעים למרקם הזה, טפטפו מעט שמן זית בקערה ועל הבצק, ותדאגו שהוא עטוי בשכבה דקיקה של שמן כדי שלא יתייבש בתפיחה. יאללה, לכסות בניילון נצמד ולהניח במקום חמים עד להכפלת הנפח – בערך שעה.

לאחר התפיחה, הגוון של הבצק יתבהר והוא יהפוך להיות אוורירי ורך יותר. עכשיו צריך ללוש אותו שוב ולחלק אותו לכמות הלחמניות שאתם רוצים להכין.

השיטה הנוחה ביותר לחלוקת הבצק היא לחלק אותו כל פעם לשני חלקים: מחזיקים את גוש הבצק וסוגרים את היד בנקודה שנראית לכם הכי קרובה לאמצע. כך הבצק משכפל את עצמו להרבה לחמניות חמודות.

נשאר לגלגל כל גוש בצק ללחמניה ולהניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כדי שהלחמניות יהיו עגולות והקרום יהיה חלק ומושלם אני משתפת אתכם בטיפ נדיר לגלגול כדורי בצק מושלמים. עכשיו מכסים שוב את הלחמניות בניילון נצמד או מגבת לחה, ונותנים להן לתפוח שוב בערך חצי שעה. הפעם לא עד הכפלת הנפח, אלא רק עד שהם פי 1.5, כמו שסיפרתי לכם, אם נתפיח אותן יותר מדי הן יאבדו את צורתן העגולה.

רבע שעה לפני סיום ההתפחה, אפשר להדליק את התנור ולחמם אותו ל-200°C. אם מכניסים שתי תבניות, רצוי לעבוד במצב טורבו כדי לפזר את החום בחלל התנור.

יש שתי אופציות לפיניש של הלחמניות:
1. להבריש בביצה ולפזר מעל שומשום, קצח או שיבולת שועל.
2. לפזר מעט קמח וליצור צ'ופצ'יק או איקס במרכז הלחמניה התפוחה בעזרת מספריים (ניתן לראות בתמונה).

אופים בתנור 30-35 דקות בחום של 200° צלזיוס. אפשר לדעת שהלחמניה מוכנה כשמרימים אותה ורואים שהתחתית השחימה. עכשיו מצננים קצת, והן מוכנות להפוך להיות סנדביצ'ים מדהימים של שבועות.

הסבר למקצוענים
*קוטפים עשבי תיבול וקוצצים אותם דק דק, או במעבד מזון עם כוס קמח.
*מערבבים את כל החומרים היבשים: קמח שיפון, קמח לבן, סוכר, מלח, שמרים, תבלינים.
*מוסיפים ריוויון ומים עד למרקם בצק גמיש אבל לא דביק.
*לשים את הבצק כמה דקות, משמנים בשמן זית, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה.
*יוצרים לחמניות מכל כמות הבצק, מניחים על תבנית להתפחה נוספת של חצי שעה.
* מחממים תנור ל-200°.
*מברישים את הלחמניות ומפזרים הפתעות למעלה או מפזרים קמח ויוצרים צ'ופצ'יק במרכז עם מספריים.
*אופים  30-35 דקות.
*מצננים וממלאים בכל הגבינות השוות שקנינו לחג.

מי שרוצה עוד אופציות למתכונים לשבועות, הנה כמה מתכונים טובים:
מקלוני גבינה ומטבלים – מעולה לאירוח ונשנוש.
קרם בוואריה קלאסי עם פירות – קינוח חלבי מרענן ואלגנטי.
קיש ים תיכוני – מרשים וטעים.