קרם בוואריה: לא מה שחשבתם!


מתכונים מתוקים

אני יודעת שהתמונה הראשונה שעולה לראש כשחושבים על קרם בוואריה היא קינוח פרווה מבאס במסעדת שיפודים מזרחית בשבת בצהרים עם כל החמולה, אבל הקינוח הזה גם יכול להיות מעדן טעים ואלגנטי ואפילו נטול גלוטן. המתכון מורכב מכמה שלבים אז זו טיפה התעסקות אבל המחמאות שאני גרפתי בליל הסדר מוכיחות שההשקעה משתלמת. המתכון המקורי הוא של השף "אורן גירון", כאן יש כמה שינויים.

זמן הכנה ברוטו: שעה ועשרים (ועוד קירור של כשעתיים במקרר לפני ההגשה).
זמן הכנה נטו: 40 דקות.
כמות: 10 מנות אישיות קטנות (או 7 מנות גדולות יותר- בגודל שאני עשיתי).

בסיס שוקולד 
100 גר' שוקולד מריר
100 גר' חמאה
185 מ"ל מים
2 ביצים
245 גר' סוכר (טיפה פחות מכוס)
חצי חבילת קוקוס טחון (50 גר')
1/4 כוס קקאו (35 גר')
1/4 כוס קורנפלור (35 גר')
1/4 כוס שקדים/אגוזים טחונים (35 גר')* אם אתם מכינים לא בפסח אפשר להחליף את הקורנפלור והאגוזים פשוט בחצי כוס קמח (70 גר')
קרם
125 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת מתוקה
תמצית וניל (או מקל וניל אם יש לכם)
80 גר' סוכר (1/3 כוס)
3 חלמונים
7 גר' ג'לטין מרוכך במים – מי ששונא את מרקם הג'לטין יכול לנסות עם פחות

קצפת
250 מ"ל שמנת מתוקה

שלב א' – בסיס שוקולד
קודם כל נכין את בלילת השוקולד כדי שבזמן שנאפה אותה נוכל להכין את הקרם עצמו. נחמם תנור לחום של 160°.

מתכונים מתוקים

ההכנה מתחילה בהמסה בתוך סיר של שוקולד, חמאה, סוכר ומים על איש בינונית. הבלילה צריכה להיות די נוזלית אז שזה לא ידאיג אתכם. כשכל החומרים נהפכים לבלילה אחידה מוסיפים את הביצים.

מתכונים מתוקים

שלב חשוב בערבוב של ביצים עם בלילה חמה הוא השוואת טמפרטורות. זה לא עניין מסובך כמו שזה נשמע, זה פשוט אומר שלפני ששופכים את הביצים אל בלילת השוקולד מכניסים כמה כפות מהשוקולד אל הביצים ומערבבים כדי להעלות את הטמפ' של הביצים ובכך מונעים היווצרות של חביתה מקושקשת בשוקולד.

מתכונים מתוקים

שופכים בבת אחת את החומרים היבשים (קוקוס, קקאו, קורנפלור, שקדים) ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה, הבלילה יחסית נוזלית וזה בסדר גמור. ברגע שהבלילה מוכנה מסדרים נייר אפיה על תבנית גדולה, הכנתי במיוחד בשביל שונאי הקיווצ'ו'צים טיפ נייר אפייה.

מתכונים מתוקים

שופכים את כל כמות הבלילה על תבנית תנור גדולה שציפינו בנייר אפיה ומכניסים לתנור למשך 15 דקות, בתום הזמן נראה שהבלילה תפחה מעט ואיבדה מהברק שלה. כעת מוציאים מהתנור ומצננים מעט.

מתכונים מתוקים

עכשיו נחתוך מבסיס השוקולד חתיכות על פי צורת הכלי שבו אנחנו מכינים את הבוואריה, במקרה שלי חתכתי ריבועים והנחתי אותם בתחתית הכלים (אם מכינים בכלי מעוגל ניתן לקרוץ עם פקק או כוס). עם שאריות הבסיס נוכל לקשט אח"כ את החלק העליון של הבוואריה או להכניס שכבות הפתעה בקינוח אז לא לזרוק כלום בינתיים.

שלב ב' – הכנת הקרם
את שלב זה נתחיל עם הרתחת 125מ"ל חלב ו-125 מ"ל שמנת בסיר, אפשר גם להוסיף תמצית וניל או ליקר עם טעם כלשהו אם רוצים. בזמן שנחכה לרתיחה נפריד 3 ביצים ונערבב את החלמונים עם הסוכר.

מתכונים מתוקים

מערבבים עד שמתקבלת עיסה צהובה ואחידה אבל לפני שמערבבים את העיסה עם החלב והשמנת צריך שוב לבצע השוואת טמפ' כמו שכבר למדנו לעשות קודם.

מתכונים מתוקים

במקרה הזה השוואת הטמפ' כוללת הכנסה הדרגתית של החלב אל הביצים תוך כדי ערבוב ורק לאחר מכן החזרה של כל הבלילה לסיר. חשוב לשים לב שהבלילה לא מגיעה לרתיחה! תבקשו ממישהו שיערבב את הבלילה בסיר (בלי שתרתח) ובינתיים גשו למלאכת ריכוך הג'לטין.

מתכונים מתוקים

כדי לרכך את הג'לטין שופכים את תוכן השקית אל קערית ומוסיפים בערך 5 כפיות מים, אתם תראו שהג'לטין נהפך מאבקה לגוש שקפקף.

מתכונים מתוקים

בינתיים כמובן ממשיכים להשגיח על הבלילה שלא תרתח וכל פעם בודקים עם כף עץ את מצבה. ברגע שהכף נשארת עם שכבת קרם יחסית סמיכה (כמו בתמונה למעלה) הקרם מוכן. רק שתדעו שכרגע למדתם להכין קרם אינגלייז, לא רציתי להשתמש במונחים מפוצצים קודם כדי שלא תיבהלו אבל סחטיין. מורידים את הסיר מהאש ומכניסים לתוכו את הג'לטין המרוכך, מערבבים עד שלא נותרים גושים ומכניסים למקרר ל-20 דקות בערך,. ניתן להוציא מהמקרר כשהקרם קריר ולא ימיס את הקצפת שאנחנו תכף נכין.

מתכונים מתוקים

הגיע שלב הקצפת השמנת, לא להיבהל מכמות השמנת אני פשוט הכנתי כמות כפולה. שופכים את מיכל השמנת למיקסר או לקערה ומקציפים בערך 5 דקות.
ההקצפה היא עד מצב של 80%, זה אומר שכשמרימים את המטרפה הקצפת יציבה עליה (פסגות קשות) אבל המרקם לא מוצק לגמרי. תעצרו קצת לפני מה שהייתם עוצרים בשביל קצפת לתותים.

מתכונים מתוקים

עכשיו מוציאים את הקרם שהצטנן לו מהמקרר, מערבבים לתוכו כף מתוך הקצפת. ברגע שיש לנו שתי בלילות במרקם יחסית דומה מקפלים בהדרגה את הקרם אל הקצפת, כל פעם שופכים מעט מהקרם ובעזרת לקקן מקפלים אותו בתנועות עדינות אל הקצפת מבלי לשבור אותה. כשנוצרת תערובת אחידה וצהבהבה שופכים אותה לקנקן כדי שיהיה קל למזוג אותה אל הכלים.

שלב ג' – הרכבה קישוט וקירור
נותר לנו רק להרכיב את היצירה שהכנו ולהכניס אותה לייצוב במקרר.

מתכונים מתוקים

מניחים את כל הכלים על מגש שיהיה נוח להכניס אח"כ למקרר ובאותה הזדמנות מוודאים שיש לנו במקרר מקום להכניס את המגש ואם לא עושים רה-ארגון לצורך העניין, חשוב שהמשטח שאנחנו מניחים עליו יהיה ישר אחרת הקינוח ייצא באופ-סייד.
שופכים בכל כלי מעל בסיס השוקולד קרם עד מחצית מגובה הכלי, את החלל הנותר נמלא בפירות.
*מי שרוצה להכניס שכבות של הפתעה בתוך הקרם (פירות, שוקולד) צריך למלא שכבה דקה, לשים הפתעה ומעל להמשיך למלא עד מחצית מגובה הכלי.

מתכונים מתוקים

עכשיו יש שתי אופציות, מי שרוצה להכין את הקינוח קומפלט מכניס את הכל לקירור של רבע שעה ובינתיים חותך פירות. מי שרוצה לחתוך את הפירות שיהיו טריים לפני ההגשה מכסה את הכל בניילון נצמד והופ למקרר לשעתיים (או יותר).

אם הכנתם את הקינוח ברגע האחרון והאורחים כבר מתדפקים על הדלת אפשר להכניס לחצי שעה למקפיא ואז לחצי שעה במקרר וזה גם יהיה פיקס.

מתכונים מתוקים

אפשר לקשט את הקרם עם כל פרי שמשתלב בטעמים בעיניכם רק חשוב להקפיד לא להשתמש בפירות שמשחירים (בננה, תפוח וכו') כי זה עלול להיות מבאס, אני ממליצה על תותים, פירות יער, רימונים, שזיפים וכו'.

מתכונים מתוקים

זהו, הקינוח מוכן וכל שנשאר לכם הוא להיות מבסוטים שהצלחתם לשבור את המיתוס על קרם בוואריה וללק את האצבעות. חג אביב שמח לכולם.

הסבר למקצוענים
*מחממים תנור לחום בינוני. ממיסים שוקולד, חמאה, סוכר ומים בסיר. טורפים פנימה 2 ביצים תוך השוואת טמפ' ואחר כך מערבבים פנימה את הקוקוס, קקאו, קורנפלור והשקדים.
*שופכים לתבנית גדולה ואופים 15 דק' על 160º, הבלילה תתפח ותאבד מהברק שלה. קורצים מהבסיס צורות שיתאימו לתחתית כלי הבוואריה.
*מרתיחים חלב + שמנת + וניל, טורפים 3 חלמונים עם סוכר ותוך השוואת טמפ' מכניסים לסיר. מקפידים לא להרתיח, מפסיקים כשהבלילה מכסה את כף העץ, כל הכבוד! הכנתם קרם אינגלייז.  מצננים במקרר.
*מקציפים מיכל שמנת עד למצב של קצפת 80% ומקפלים את קרם האינגלייז פנימה.
*שופכים את הקרם בעזרת קנקן אל הכלים ומכניסים למקרר לשעתיים להתייצבות (או 1/2 שעה מקפיא + 1/2 שעה מקרר אם ממש ממהרים).
*לפני ההגשה מקשטים בפירות בצבעים מרהיבים.

מודעות פרסומת

אודות הללושית

אני ענת, בצק ואפייה הן אחת ההנאות הגדולות בחיים שלי. אם הגעתם לבלוג כנראה שאתם בדרך להתמכר לאפייה כמוני
פוסט זה פורסם בקטגוריה ואוו, חגים, נטול גלוטן, פירות, שוקולד, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על קרם בוואריה: לא מה שחשבתם!

  1. יעל הגיב:

    יש אולי תחליף לג'לטין??

    אהבתי

  2. taltula הגיב:

    טעמתי והיה מ-ד-ה-ים!!!!!!! מתכון נפלא,כל הכבוד!!!!!!!!!!

    אהבתי

  3. רות הגיב:

    נראה הכי וואו!!!, אני אכין את זה בהזדמנות!

    אהבתי

  4. ורדה שילה הגיב:

    טעמנו מהקינוח הנפלא הזה בליל הסדר וליקקנו את השפתיים. מומלץ לנסות.

    אהבתי

  5. נועה הגיב:

    אהבתי את הפתיחה על קינוח של מסעדת שיפודים, שלא תשני פתאום את השם של הבלוג למשהו סגנון :"שיפודים ומה שמסביב" :-)
    יצא מקסים מקסים מקסים!!!!

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s