אלפחורס

ביום שישי האחרון נפגשנו נועה (הבחורה החיננית בתמונות) ואני לבוקר של חדוות אפייה ומשחק סט, משניהם תוכלו לטעום וירטואלית בפוסט הזה. החלטתי שאני אכין הפעם מתכון מתוק שיהיה איזה פינוק לפורים שהוא לא אוזני המן כי אני באופן אישי לא גרופית של המאכל הזה, התלבטנו מה להכין ואז נועה הבריקה ואמרה שהיא תלמד אותי להכין את עוגיות האלפחורס המפורסמות שלה. הקטע המצחיק בכל הסיפור הוא שאני בכלל חצי ארגנטינאית, אבל בין שבילי הקיבוץ הארגנטינאי של סבתא שלי שומעים יותר על קסאמים מאשר על סודות האלפחורס – אז אני אלמד מנועה. המתכון הוא וריאציה על האלפחורס של מיקי שמו מהספר "המיטב – מיקי שמו", השינוי העיקרי הוא ביחס בין הקורנפלור לקמח כדי שהבצק יהיה קל יותר לעבודה.

זמן הכנה ברוטו: שעתיים (כולל משחק סט)
זמן הכנה נטו: שעה
כמות: 50-60 עוגיות קטנות וטעימות

בצק עוגיות 175 גר' חמאה רכה 120 גר סוכר – 3/4 כוס 2 ביצים + חלמון 150 גר' קמח – כוס 200 גר' קורנפלור- שקית אחת 1/2 שקית אבקת אפיה גרידת לימון כפית תמצית וניל

מילוי וקישוט 1 צנצנת ריבת חלב קוקוס טחון (100 גר' בערך, אולי פחות)אביזרים מיקסר עומד או ידני נייר אפייה קורצן עוגיות עגול / פקק בגודל מתאים

הסיפור מתחיל בהקצפה של החמאה הרכה במיקסר, ברגע שאתם רואים שהחמאה נהפכה למשחה אפשר להכניס את הסוכר ולהמשיך לערבל. אם משתמשים במיקסר עומד חשוב מדי פעם לעצור את המיקסר ולהוריד בעזרת מרית את גושי החמאה שמסרבים להיפרד מהוו, בדיוק כמו שאני עושה בתמונה למטה.

אחרי 3-5 דקות החמאה והסוכר כבר מוכנים לקבל אליהם את הביצים, אבל לפני שנכניס את הביצים יש פה עניין קצר שצריך לבצע – הפרדת החלמון מהחלבון. בגלל שאני יודעת שרבים האנשים שחוששים מתהליך זה פרסמתי טיפ הפרדת חלמון מחלבון, אחרי שתקראו אותו אני מקווה שלא תחששו יותר.
עכשיו נכניס בהדרגה את שתי הביצים, החלמון ואת תמצית הוניל, נשבור כל פעם ביצה אחת פנימה ונערבב. התערובת תיראה עכשיו קצת גבשושית ומוזרה אבל ברגע שנכניס את המצרכים היבשים הכל יתאחד לבצק צהבהב ומהמם.

מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, קורנפלור והאבקת אפייה (שהייתה עם צבע מוזר במקצת אבל תפקדה פיקס), עליהם נגרד גרידת לימון- מחצי לימון בערך. בתמונה אני משתמשת בזסטר שהוא אביזר קצת פלצני, גם כל פומפייה תעשה את העבודה. עכשיו נשפוך בבת אחת את כל המצרכים היבשים אל הקערה ונערבל משהו כמו 2 דקות.

שימו ♥, ברגע שהבצק מקבל מרקם אחיד ואפשר לקחת גוש ממנו ולמעוך בין האצבעות אז הבצק מוכן. לא להמשיך לערבל ולערבב כי כמו שכבר הזכרנו במתכון של הקיש, אנחנו נאבד מהפריכות. הבצק מוכן וכדי שיהיה לנו קל לרדד אותו חשוב לקרר אותו מעט (בייחוד בקיץ).

הכנסת בצק פריך לצינון במקרר מתבצעת תמיד באותה שיטה:

1. פורסים ניילון נצמד על השיש ומניחים עליו את גוש הבצק – בלי ללוש!
2. מקפלים את הניילון הנצמד על הבצק כך שיהיה אטום מכל הצדדים.
3. יוצרים את הצורה שנרצה אח"כ לעבוד איתה (מלבן/ עיגול).
4. מועכים את הבצק כדי שיתקרר מהר יותר.

שולחים את הבצק ל- 45 עד 60 דקות במקרר והולכים לנוח בינתיים, אנחנו ניצלנו את ההפוגה כדי לשחק סט (משחק שנועה ואני הכרנו לראשונה במהלך הטרק באנאפורנה, נפאל).

אחרי 45 דקות נוציא את הבצק מהמקרר ונתחיל בתהליך קריצת העוגיות, נראה לי שילדים יכולים להנות ולהיות מועילים בשלב הזה אז אם הם בנמצא הרווחתם גמדי עוגיות קטנים.

צריך להפוך את גוש הבצק להמון עיגולי אלפחורס קטנים. נפזר כמות נדיבה של קמח על השיש, נרדד את הבצק (בערך לעובי של חצי ס"מ אבל גם ככה תרדדו לכמה שייצא לכם אז מה זה משנה?), נקרוץ עוגיות עם קורצן או פקק של בקבוק נסטי. אם העוגיה לא נשלפת בקלות אפשר להרים עם תרבד. אחרי שסיימתם נאגלה אחת ואתם צריכים לרדד שוב תשתדלו לא ללוש את הבצק, תקבצו אותו לגוש עם הידיים ופשוט תתחילו לרדד, הוא כבר יתאחד לבד.
בקיצור יש פה עבודה קצת סיזיפית אבל נחמדה, רצוי לעבוד מהר כדי שהבצק יהיה נחמד אלינו. אם הוא מתחיל לעשות יותר מדי בעיות תחזירו אותו לאיזה 5 דקות במקרר והוא יחזור להיות ממושמע.
בינתיים אפשר לחמם את התנור לחום של 175º לקראת בואן של העוגיות.

אני אוהבת להכניס את תבנית עיגולי הבצק ל-5 דקות למקפיא/למקרר לפני האפייה בתנור אבל מי שאין לו זמן לשטויות שלי יכול ישר להכניס את העוגיות לאפייה של 12 דקות בתנור, בתום האפייה העוגיות צריכות להיות רק טיפונת זהובות בצדדים וחוץ מזה לבנות לגמרי מלמעלה ועם גוון זהבהב בתחתית. לא לתת להן להשחים יותר מדי כדי שלא יאבדו את הרוך שלהן.

עכשיו ניתן לעוגיות להצטנן קצת על התבנית מחוץ לתנור וברגע שהן כבר לא חמות אפשר לגשת למלאכת מריחת ריבת החלב, הכמות תלויה בהעדפה אישית אבל תזכרו לשים מספיק כדי שכשנסגור את סנדביץ' העוגיות הקוקוס יידבק לריבת חלב שמבצבצת לה החוצה.

בהמלצתה של נועה אנחנו הכנו אלפחורס ביס שנותנות את כמות המתיקות המדויקת שרוצים עם הקפה, אני חייבת להודות שיום אחרי העוגיות אפילו טעימות יותר – הן סופגות את הריבת חלב והכל מתמזג בצורה מדהימה. ספרו לי איך יוצא לכם…

הסבר למקצוענים
מקציפים את החמאה והסוכר במיקסר, מוסיפים את תמצית הוניל והביצים בהדרגה. כשהכל מעורבב שופכים פנימה בבת אחת את הקמח, קורנפלור, אבקת אפיה וגרידת הלימון שעורבבו טרם ההכנסה. מכניסים את הבצק למקרר ל45 דקות. מוציאים, מרדדים ויוצרים המון עיגולי עוגיות קטנים, אופים 12 דקות בחום של  175º עד הזהבונת רק בשולי העוגיות. מחכים שיצטננו העוגיות ויוצרים סנדביץ' עם ריבת חלב באמצע, מגלגלים בקוקוס ופיניטו.

מילה על ריבת החלב
יש ברשת הרבה מתכונים לריבת חלב וחלקם אפילו מערבים פחית של חלב מרוכז וסיר לחץ, הבעיה מבחינתי הייתה שבכולם הופיעה הארכת זמן של 3 שעות. לכן החלטתי ללכת על ריבת חלב קנויה, אפילו ארגנטינאית לפי התווית ב14 ש"ח בלבד.
אם אתם בכל אופן רוצים להכין את הכל מאפס חשוב שתבשלו את הריבת חלב עד למצב צבירה יציב למדי, אם היא תהיה עדיין נוזלית לא יהיה מה שיחזיק את שתי העוגיות במרווח אחת מהשניה וכל קונספט האלפחורס עלול להצ'טקמק. בקיצור, אם אתם מתכוונים להכין ריבת חלב ביתית אני ממליצה לקנות גם צנצנת ריבת חלב למקרה הצורך.

תודה לנועל'ה על הבוקר הכייפי ביחד ועל זה שלימדת אותי להכין קינוח דרום אמריקאי קלאסי, לפי הקצב שבו התחסלו האלפחורס  בין כוסות הקפה בסופ"ש יש לך אישור רשמי מאמא שלי- קיבוצניקית ארגנטינאית בדימוס.