לחמניות בשר – הנשנוש המושלם

התלבטתי איזה מתכון יהיה הסיפת'ח לבלוג: מתכון קליל? מתכון מפוצץ? בכל אופן, אני צריכה לעמוד בציפיות של כל תומכיי הנלהבים. בערב חזרתי מהעבודה, פתחתי את המקרר ומולי ניצבה קופסת 500 גר' בשר טחון ואז ידעתי – לחמניות בשר איט איז. מתכון שתמיד בא טוב ומורכב ממוצרים בסיסיים, הכיר לי את ההמצאה אופה בחסד שהוא למזלי חבר טוב שלי, תודה עמית.

זמן הכנה ברוטו: שעתיים (כולל תפיחה ואפיה בתנור)
זמן הכנה נטו: שעה

בצק קילו קמח לבן (חבילה אחת) כף וחצי שמרים יבשים (או 3 כפות שמרית) 3 כפות סוכר 1 כף מלח שטוחה 4 כפות שמן 3 כוסות מים פושרים (כוס 200 מ"ל – כוס של קפה שחור)

מילוי 500  גר' בשר בקר טחון 1  בצל יבש גדול 4  שיני שום קופסת רסק עגבניות קטנה (100 גר') ירקות ותוספות לבחירתכם- פטריות, סלרי, גזר מלח, פלפל לפיניש ביצה, שומשום/קצח

נתחיל כמובן בבצק שמרים כדי שהוא יוכל לתפוח בזמן שנכין את המילוי.
למען הגילוי הנאות אני אודה שאת הבצק הכנתי במיקסר אבל גם קערה פשוטה וזוג ידיים נקיות יעשו את העבודה מצויין, מי שאסתניסט יכול להתחיל מכף עץ ורק אחר-כך ללוש בידיים.
סדר העבודה הוא כזה: קמח, שמרים, סוכר, מלח ← שמן ← מים, זה אולי נראה פשוט מדי אבל אלו הם מרכיביו של בצק השמרים וכל שנותר הוא ללוש אותם עד שיהפכו להיות גוף אחד גמיש ואחיד. עכשיו נשאר להרטיב את הידיים במעט שמן זית ולעטוף את הבצק בשכבת שמן דקיקה כדי שלא יתייבש בזמן שהוא תופח, להניח בקערה ולכסות בניילון נצמד, נשאיר לתפוח כ35-40 דקות בטמפ' החדר ככל שיהיה יותר חמים הבצק יתפח מהר יותר.
מי שמרגיש שזה גדול עליו וזקוק להכוונה נוספת יכול למצוא בעמוד הטיפים הסברים ועצות בנוגע לבצק שמרים.

בזמן שהבצק תופח ניגש למלאכת הכנת המילוי.
נקצוץ את הבצל, שום והירקות שבחרנו לריבועים קטנים ונטגן אותם בשמן זית, חשוב להוסיף את השום רק אחרי הבצל כדי שלא יישרף. אם בחרתם להשתמש בירקות שמפרישים הרבה נוזלים תדאגו לטגן אותם מספיק זמן כיוון שרטיבות בתוך הלחמניה עלולה להרוס את המרקם האוורירי של הבצק.

אחרי שהירקות תפסו צבע נוסיף את הבשר, נדאג לפורר אותו עם הכף. אחרי שכל הבשר שינה את צבעו מאדום לחום אפשר להוסיף תבלינים כראות עיניכם ואת קופסת הרסק עגבניות. אני אזכיר שוב שנמשיך לטגן את תערובת המילוי עד שיתאדו כל הנוזלים כדי שללחמניות יהיה קל לתפוח.
כשהמילוי מוכן נוריד את המחבת מהכיריים וניתן למילוי להתקרר קצת לפני שנמלא בו את הבצק, בינתיים נבדוק מה מצב הבצק שלנו.

אם הבצק הספיק לתפוח, נוציא אותו מהקערה ונלוש אותו שוב על משטח מקומח. כשהבצק נהיה נוח לעבודה ולא נדבק לידיים נחלק אותו לכדורים קטנים בהתאם לגודל הלחמניות הרצוי, אני חילקתי ל-21 כדורי בצק. נגלגל כל כדור על השיש או על גבי כף היד וניגש לשלב המילוי. עכשיו אתם הולכים להרגיש כמו דודה עיראקית שמכינה קובה רק שהבצק שלכם הוא בצק שמרים.

ועכשיו מילוי כל לחמניה מורכב מכמה שלבים:

• פתיחת כדור הבצק למעין פיתה בגודל כף יד.
• יצירת שקע בעזרת כף היד ומילוי בכף עד שתי כפות מהבשר.
• סגירת שולי הבצק על המילוי.
• הפיכת הכדור וגלגול סופי ללחמניה מושלמת.
• הנחת הלחמניות על גבי ניר אפיה עם הצד של הפתח כלפי מטה.

אני מבטיחה שעם הזמן היד לומדת לבד את הטכניקה והלחמניות נראות מדהים, גם אם הן נראות לכן קצת מצ'וקמקות אל תדאגו זה הקסם של השמרים, הם נותנים לבצק חיים ומתקנים אותו איפה שאנחנו פישלנו.

נותר רק להניח את הלחמניות קרובות זו לזו בתבנית, מומלץ עם נייר אפיה כדי למנוע הידבקות. עוטפים שוב בניילון הנצמד לתפיחה קצרה של רבע שעה ככה ובינתיים מחממים את התנור לטמפרטורה של 180°.
לפני ההכנסה לתנור נברי את הלחמניות בביצה שמהלנו עם טיפה מים, נפזר מעל שומשום או קצח ונכניס לאפיה של חצי שעה.
הלחמניות מוכנות כשהן שחומות גם בחלק העליון וגם אם נרים אחת מהן נראה שהחלק התחתון קיבל טאץ' חום והוא כבר לא חיוור ולבנבן. יאמי איזה כיף, יש לחמניות בשר בבית.


הסבר מקוצר למקצוענים:
מכינים בצק שמרים, בזמן שהבצק תופח מכינים את מילוי הבשר בליווי ירקות לבחירתכם (לדאוג שהתאדו כל הנוזלים מהתערובת). נותנים למילוי להתקרר מעט ומכינים בינתיים כדורים חמודים מהבצק.
ממלאים כל כדור בצק בכף או שתיים מהמילוי ומניחים יחסית קרוב אחד לשני בתבנית עם ניר אפייה. נותנים ללחמניות לתפוח עוד רבע שעה בתבנית ולפני ההכנסה לתנור מברישים בביצה ומפזרים שומשום או קצח.
אופים כחצי שעה בחום של 180° עד שגם התחתית משחימה מעט, בתאבון.

אופציות להחלפות ושינויים:
אם אתם צמחוניים או שבא לכם מנה לא בשרית אפשר גם להכין מילוי שמורכב רק מירקות, בצל פטריות וגזר לדוגמא. או אולי אפילו ערבוב של כמה גבינות עם פסטו, הכל הולך.
מי שמעדיף אפשר גם להכין את הלחמניות עם חזה עוף במקום בשר בקר, אתם רק תאלצו לחתוך את העוף לקוביות די קטנות לפני הטיגון ומומלץ להכין רוטב שהוא שילוב של דבש וסויה עם חתיכות פלפלים ואולי אפילו צנובר.