עוגיות שושנים של פעם

יש מתכונים שלא אני בוחרת, אלא הם בוחרים בי. לפני שבוע תקף אותי דחף פתאומי להכין עוגיות שושנים, וזה לא שהעוגיות האלה הן ההתמחות של סבתא שלי ואני אוכלת אותם מאז שאני מכירה את עצמי, ממש לא. העוגיות שושנים שיצא לי לטעום היו רק כאלו קנויות, אבל פתאום התגנב לזכרוני הטעם העדין שלהן והשילוב של פריכות הבצק עם הקראנצ'יות העדינה של הקצף והחלטתי שאני מנסה את מזלי. המזל היה לטובתי וכל מה שנזקקתי לו היה רפרוף ושילוב בין כמה מתכונים באינטרנט והתוצאה היתה נפלאה בדיוק כמו שקיוויתי.

זמן הכנה ברוטו: כמה שעות טובות (הבצק חייב להתקרר במקרר).
זמן הכנה נטו: 40 דקות.
כמות: 50 עוגיות שושנים נפלאות.

בצק  חבילת חמאה (200 גר') 1 גביע שמנת חמוצה 3 חלמונים 2 וחצי כוסות קמח (350 ג'ר) 1 כפית גדושה אבקת אפייה גרידת לימון	מילוי קצף בסיסי 3 חלבונים (בטמפ' החדר) קורט מלח 1 כוס סוכר 1 שקית אינסטנט פודינג וניל (80 גר') תמצית וניל
	תוספות חלווה, נס קפה, קינמון, קקאו

הבצק
המתכון מתחלק לשלושה חלקים: הבצק, המילוי והחיבור ביניהם. חשוב להדגיש שבגלל שהבצק צריך לנוח במקרר כמה שעות טובות (לפחות שעתיים שלוש) ואפילו לילה אז כדאי לחשוב מראש על ההכנה של העוגיות.

הבצק הוא בעצם בצק שק"מ (שמנת, קמח, מרגרינה) עם כמה שינויים פשוטים. המרגרינה מתחלפת עם חמאה, מכניסים את החלמונים שגם ככה יישארו לנו כי נשתמש בחלבונים למילוי ומוסיפים גרידת לימון כי זה תמיד משדרג.

ההכנה של הבצק ממש לא מורכבת ולכל מחוסרי המיקסר – אל חשש זה בצק שהסבתות שלכם הכינו עוד בקום המדינה אז תהיו בטוחים שאין בעיה להחליף את המיקסר בכף עץ. מי שכן משתמש במיקסר רצוי להשתמש בוו גיטרה.
מרככים קצת את החמאה ומערבבים אותה עם השמנת, מוסיפים את גרידת הלימון ושופכים בהדרגה את שלושת החלמונים תוך כדי ערבוב. השלב האחרון הוא לשפוך את כל כמות הקמח שמעורבב כבר עם אבקת האפייה ולערבב עד לבצק אחיד. בשלב הזה הבצק יהיה עדיין מאוד דביק ובלתי אפשרי לעבודה ולכן נעטוף אותו בניילון נצמד ונעביר ישר למקרר לכמה שעות טובות (אפשר גם ללילה שלם).

מילוי הקצף

הזמן המומלץ להכנת הקצף הוא בערך חצי שעה לפני שאתם רוצים שהעוגיות יהיו מוכנות. ואז אפשר מיד אחר כך להרכיב את העוגיות, לאפות אותן ולאכול אותן טריות מהתנור.

בשביל להקציף חלבונים צריך שני דברים: לדעת להפריד חלבונים כמו שצריך כדי שלא יזלוג לכם בטעות החלמון פנימה, ומכשיר חשמלי שייצור את הקצף (מיקסר שולחני או ידני). עדיף להשתמש בביצים בטמפ' החדר גם כי יהיה קל יותר להפריד אותן וגם החלבונים יקבלו נפח גדול יותר. ההקצפה מתחילה בהכנסת החלבונים יחד עם קורט מלח לקערה והפעלת המיקסר על מהירות בינינות-גבוהה, אחרי שהחלבונים תופסים קצת נפח שופכים בהדרגה את כוס הסוכר ומקציפים על מהירות גבוהה כמה דקות. הקצף לאט לאט ישנה את הצבע והמרקם שלו.

נפסיק להקציף רק כהקצף יהיה לבן ויציב מספיק כדי להישאר על הבלון הקצפה (כמו בתמונה האמצעית), בשלב הזה אפשר לשפוך פנימה את פודינג הוניל ותמצית הוניל ולהקציף עוד בערך דקה על מהירות בינונית. אם בחרתם להוסיף תוספת למילוי (קקאו, נס קפה) השלב של הוספת הפודינג הוא הזמן המתאים להוספה.

*אני חייבת להתוודות שנורא רציתי לשדרג קצת את העוגיות ולהוסיף להן איזה ייחוד ולכן הכנסתי עוד טעמים לוניל אבל בעיני הגירסה הכי מוצלחת היא הגירסה הקלאסית של וניל בלבד.

רידוד גלגול ואפייה

חוצים את כמות הבצק לשני חלקים, את החלק שלא עובדים איתו מחזירים למקרר בינתיים כדי שלא יתרכך. מפזרים על השיש קמח בנדיבות ומרדדים את הבצק לעלה מלבני, אם העלה שלכם נראה כמו בתמונה למעלה כדאי לרדד עוד קצת.

מנקים שאריות קמח מהבצק ומורחים שכבה נדיבה של המילוי על העלה, כדאי למרוח עד הקצוות ולהשאיר רק בקצה הרחוק מכם פס של ס"מ כדי שתוכלו לסגור את הגליל. בשלב הזה אפשר לפזר עוד הפתעות, אני פוררתי חלווה על הוניל.

עכשיו מתחיל שלב גלגול הרולדה. השיטה הכי נוחה בעיני היא לעשות את הגלגול הראשון תוך כדי הצמדה לדופן (כמו בתמונה השמאלית) ואז לגלגל לאט לאט לרולדה. דבר חשוב הוא אחרי כל גלגול להבריש את הקמח מהבצק כדי שלא נקבל בצק יבש עם עודפי קמח עליו.

נניח את הרולדות על תבנית ונכניס למקפיא לרבע שעה כדי שנוכל אח"כ לחתוך לעוגיות בקלות.

חותכים את הרולדה לחתיכות בעובי של סנטימטר, אל תדאגו אם העוגיה לא נראית לגמרי עגולה או מסודרת אחרי האפייה היא תיראה מעולה. בינתיים בזמן החיתוך של העוגיות אפשר לחמם תנור לחום של 160°.

אמורות להיכנס לכם בערך 25 עוגיות בכל תבנית, אז תניחו אותן יחסית קרובות אבל לא יותר מדי כי הן מתרחבות קצת לצדדים. מכניסים לתנור ל-20 דקות בחום של 160°. בתום האפייה העוגיות ישחימו טיפה והקצף יתנפח ואז תדעו שהן מוכנות לזלילה. מומלץ להניח לעוגות להתקרר טיפה לפני האכילה, בתאבון!

הסבר מקוצר למקצוענים:
*מכינים בצק שק"מ עם חמאה במקום מרגרינה ומוסיפים אליו 3 חלמונים וגרידת לימון.
*מכניסים למקרר לצינון של כמה שעות טובות (לפחות שלוש).
*קצת לפני תום הצינון של הבצק מתחילים להכין את הקצף.
*מקציפים 3 חלבונים עם קורט מלח וכוס סוכר עד לקבלת קצף לבן ויציב.
*מוסיפים את שקית האינסטנט פודינג וניל ועוד תוספות אם רוצים.
*מחלקים את הבצק לשני חצאים.
*מרדדים כל חלק לעלה מלבני, לא להתקמצן על קמח אחרת יידבק לכם לשיש.
*מורחים כמות נדיבה של הקצף.
*מגלגלים לרולדה תוך הברשת עודפי קמח.
*מכניסים למקפיא לרבע שעה.
*חותכים לחתיכות בעובי סנטימטר ומניחים על תבנית.
*אופים 20 דקות בחום של 160°.
* ממממממ, איזה ריח מעולה של בית…